鱼是在超市买的，价格稍贵了些，一斤多一点的鲫鱼就要十一块钱。不过一个人吃，份量倒是刚刚好。
其实这道菜我已经做过三次了，翻车过一次。这篇主要想记录一下心得。我从小就爱吃鱼，所以这道菜，非得学会不可。
首先得准备一下小料，这道菜口味比较重。
葱白、葱花、干辣椒、姜片、蒜片、郫县豆瓣酱。
还需要调一下料汁。我习惯准备一个小碗，把要放的调料都提前放进去。
这样对做菜的新手来说，更容易控制口味，特别是盐的用量——有时候一道菜好不好吃，跟盐放多少关系很大。
两勺生抽、一勺蚝油、半勺老抽（上色就行，不用太多）、适量的十三香、半勺鸡精。
去腥环节
商贩帮忙宰杀的时候，一般只会去鱼鳞和内脏，首先需要把鱼肚子里面的黑膜清洗干净。
鱼肚子里面的黑膜腥味很重，十分影响口感。处理的时候，还需要注意不要把鱼的苦胆弄破了，不然也影响口感。
前置准备做好了，就是去腥环节。我们需要把葱白和姜片切片，用力挤出葱姜水涂抹在鱼的身上。
再洒上适量的盐，涂抹均匀。撒盐的目的是为了腌制，让鱼更好地入味。
期间我们需要腌制二十分钟。腌制十分钟的间隙，可以将鱼翻面，这样去腥效果更好。
炸鱼环节
这个环节也相当重要，第一次做鱼翻车就是这个环节。我们把鱼从葱姜水中拿出之后，
将鱼用清水冲洗一遍，再用厨房纸擦干其中的水分。之后用玉米淀粉，给鱼全身做个SPA，只需薄薄一层即可。
这样可以有效防止鱼粘锅。
然后锅中多给点油。这里油温把控很重要，需要等油冒烟再下鱼，否则油温不够，炸鱼很容易翻车。
鱼下锅的时候，要特别注意，不要把鱼直接丢进锅里，要顺着锅慢慢滑入。可以拎着鲫鱼的脑袋，慢慢放入。如果你用厨房纸吸干过水分，就不用怕油溅到身上。
鱼一面至少煎3-5分钟，这个根据鱼的大小而定。注意不要过早翻动鱼，要让鱼成型，不然鱼容易散。一面炸至金黄，就可以翻面了。
翻面之后重复上述过程即可。紧接着，我们放入准备好的小料：葱白、葱花、干辣椒、姜片、蒜片、郫县豆瓣酱（根据个人口味，我一般喜欢放一勺半）。
将小料炒香之后，倒入开水，没过鱼身即可。然后开中小火，将料汁（两勺生抽、一勺蚝油、半勺老抽、适量的十三香、半勺鸡精）倒入锅中。
盖盖子小火焖煮15分钟。十五分钟之后，如果锅里还有很多汤汁，可以开大火收汁，将汤汁收至微微粘稠即可。留点汤汁可以卷饼和拌米饭。
然后放入香菜和葱花，就可以出锅了。最后上图，展示成果
